Question

（15分）现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：

(1)在果汁加工过程中可添加____________________酶来提高出汁率和澄清度。

(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______________的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______________________________。

(4)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（1分）(填“能”或“不能”)。请说明理由：____________________________。

(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供______________、____________等条件。

 

Answer 1

【答案】

(除标明外，每空2分)

(1)纤维素酶和果胶　    (2)醋酸菌　     30～35℃

(3)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸

(4)不能（1分）       醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存　

(5)有氧环境          适宜的温度和pH

【解析】

试题分析：（1）植物细胞因为有细胞壁，其主要成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度。

（2）苹果醋的制作需要醋酸菌，温度应控制在30～35℃。

（3）葡萄酒暴露在空气中会变酸是因为空气当中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸，因此变酸。

（4）在酒精发酵旺盛的时候是无氧环境，醋酸菌需要在有氧的条件下才能发酵为醋酸，且醋酸菌在无氧的条件下可能无法生存。

（5）要提高果醋的产量，一定要注意发酵过程中的适宜的温度和pH.

考点：本题考查果酒和果醋的植株相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。