题目内容

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为          。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为                。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成        ；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为        ，再进一步转变为      。醋酸菌的最适生长温度为              。

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂      来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈        色。

（10分，除特别注明外，每空1分）

（1） C6H12O6 + 6O2+6H2O→6CO2 + 12H2O

       C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2

（2） 醋酸   乙醛   醋酸  30～35℃ 

（3）重铬酸钾    灰绿色

练习册系列答案
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人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是________。在发酵过程中，随着________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂________来检验。在________

条件下，该试剂与酒精反应呈现________色。

（4）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________。

（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________。

（6）总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳胚→让豆腐上长出________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。

（7）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（8）在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有________、________等。

（9）腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有________、________等。

人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

 (1)人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。

①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是

A．细胞壁    B．细胞膜    C．细胞质    D．核膜

②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是         。

③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在        范围内。

④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在                     。

⑤某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。

(2)生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。

①       分离酵母菌：                                    。

②分离Taq耐热菌：                                  。

在人类文明史中，酵母菌是最早被应用的微生物，可在缺氧环境下生存。目前已知有1000多种酵母菌。根据所学知识，回答以下问题。

Ⅰ 家庭酿造米酒的具体操作过程如下：先将糯米加热煮熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（酵母菌菌种），与糯米混合后置于一瓷坛内（其他容器也可）。在糯米中央挖一小洞，加盖后置于适宜地方保温（28℃），30小时左右即可。

（1）将糯米加热煮熟的目的是______________________________。

（2）要冷却至30℃后才能加入“酒药”的原因是____________________________。

（3）在糯米中央挖一小洞的原因是___________________________。

（4）瓷坛并未完全密封，坛内无氧发酵的环境如何形成？                   _____。

（5）现有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2的量如图所示。假定两种呼吸作用产生CO2的速率相同，在氧浓度为a时发生的情况是（  ）

A．100％酵母菌进行发酵                   B．30％的酵母菌进行发酵

C．60％的酵母菌进行发酵                  D．酵母菌停止发酵

Ⅱ 右图是某同学利用葡萄酿制葡萄酒和果醋的实验装置示意图。该同学设计的实验流程如下：采摘新鲜葡萄→冲洗葡萄，去除梗枝→发酵瓶消毒，葡萄榨汁、过滤→葡萄汁装入发酵瓶→发酵酿造葡萄酒→发酵酿造果醋。请结合实验装置示意图和实验流程回答下面的问题：

（1）该同学把葡萄汁装入发酵瓶后没有向发酵瓶接种酵母菌，但是他仍然通过发酵获得了葡萄酒。为什么？                   。

（2）该同学所设计的实验装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连的作用是                           。

（3）使用该装置制酒时，应该       充气口；制醋时，应将充气口       。（每空1分）

 
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。
人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。
(1)人们喜爱的美味食品—腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成具细腻、鲜香等特色的腐乳。其发酵的最适温度为15℃～18℃。
①．可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是____。
A．细胞壁B．细胞膜C．细胞质D．核膜
②．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是____。
③．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在________范围内。
④．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在___________。
⑤．某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。
(2)生物工程中常须分离提纯各种微生物，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。
①．分离酵母菌：_____________________。
②．分离Taq耐热菌：__________________。

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