Question

【题目】阳信鸭梨醋闻名天下，如图是恒庆堂制作梨醋的实验流程图。某兴趣小组查阅资料得知：梨的果皮上含有多种微生物。分析回答下列问题：

（1）在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是______；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过______的方式大量繁殖。

（2）酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是______。

（3）醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。

方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；

方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。

为了获得乳酸风味的梨醋，他们应选择的发酵方法是______。

（4）为了延长梨醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是______。

Answer 1

【答案】酵母菌 出芽 18～25℃酵母菌的繁殖能力最强 第二种方法乳酸发酵 低温能抑制微生物的繁殖

【解析】

发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。

（1）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术，在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是酵母菌；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过出芽的方式大量繁殖。

（2）酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。酒精发酵时要将温度控制在 18～25℃，原因是 18～25℃酵母菌的繁殖能力最强。

（3）乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是乳酸发酵，理由是乳酸发酵即为乳酸菌无氧呼吸，分解有机物产生乳酸的过程。

（4）为了延长梨醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是低温能抑制微生物的繁殖。